4. August 2013

France - Brioche


Et voilà: Brioche!

Brioche ist ein Klassiker beim petit déjeuner.
Durch den reichhaltigen Hefeteig, dessen Buttergehalt 20 bis 50 Bäckerprozent betragen kann, sind diese leckeren Dinger allerdings nichts für jeden Tag. Es sei denn man möchte seiner Waage den Triumph eines neuen Highscores gönnen. ;)
Noch lauwarm mit Marmelade sind sie allerdings ein wahrer Genuß.
 
Brioche gibt es in den verschiedensten Formen. Die Klassiker mit gewelltem Rand und dem runden Teigknopf obendrauf, sind Brioches parisiennes.
Brioche Nanterre hingegen ist rechteckig mit Einkerbungen.
 
Die Briocheformen gibt es in den unterschiedlichsten Größen und mmit verschiedenen Wellenanzahlen. Wenn ich mich richtig erinnere, kann man in Frankreich an der Anzahl der Wellen erkennen, welcher Bäcker die Brioches gebacken hat.
Meine Briocheformen haben einen Durchmesser von 7 cm und 10 Wellen.
 
Beim Rezept habe ich mich an Petras Brioche nach Jean-Philippe Payant orientiert.
Der charakteristische Teigknopf ist bei meinen Brioches nicht so ausgeprägt, in meiner Küche war es einfach gefühlte 60°C zu warm, um die Gärzeiten vernünftig kalkulieren zu können. Dem Geschmack tut es allerdings keinen Abbruch.
 
Zutaten: 
  • 300 g Weizenmehl T 45 (oder Type 405)
  • 300 g Weizenmehl T 55 (oder Type 550)
  • 100 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 5 Eier a 50 g
  • 20 g Hefe
  • 250 g Butter 
  •  
  • 1 Ei
  • etwas Milch
 
Alle Zutaten bis auf die Butter 7 Minuten miteinander verkneten, dann die weiche Butter in Flöckchen zugeben und weitere 10 Minuten kneten.
 
Den Teig abgedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen, nochmals kurz kneten und dann in einer sauberen Schüssel abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
 
Am nächsten Tag den Teig nach Belieben aufteilen.
Ich habe 12 kleine Brioches parisiennes (Durchmesser 7 cm) und zwei Brioches Nanterre geformt.
 
Für die Brioches parisiennes 40 g schwere Teiglinge abstechen und rund formen. Für die Teigkugel  10 g schwere Teiglinge zu einem Zapfen formen. In die 40 g-Teigkugeln eine Vertiefung drücken und die Zapfen verankern. Die Teiglinge in gefettete Formen setzen.
 
Für die Brioches Nanterre 55 g schwere Teiglinge abstechen, rundformen und jeweils sechs Teigkugeln in eine gefettete Kastenform setzen.
 
Die Teiglinge in eine Plastiktüte geben und 2 bis 3 Stunden gehen lassen.  Dann mit einem Gemisch aus etwas Milch und einem verquirltem Ei bestreichen. 
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten backen. Die Brioches Nanterre etwa 5-10 Minuten länger backen.


 Quelle: nach Chili und Ciabatta

Kommentare:

  1. Hmmmmm...... würd ich jetzt glatt eins nehmen :-) Damit die Köpfchen ausgeprägter sind, formt man die Brioche aus einem Strang und wenn man es länglich rollt teilt man 2/3 zu 1/3 und rollt einen kleinen Hals zwischen den beiden, dann macht man in den Größeren ein Loch und schiebt das Kleinere durch, so kann das Köpfchen nicht abfallen ;-)Gerollt sieht es dann aus wie Babapapa oder Babamama, wenn Du Dich an die Zeichentrickserie erinnern kannst :-D Herzlichst Nadja

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    1. Oh ja, die Barbapapas kenne ich natürlich. Danke für den Tipp, Nadja!

      Lieben Gruß
      Nina

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  2. Hmmm, das sieht ja lecker aus! Und wunderschön – fast zu schön zum Essen. Eine tolle Idee, vielen Dank fürs Teilen!

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