16. Oktober 2013

WBD 2013 | Suisse/Svizzera/Schweiz - St. Galler Bürli



Es ist schon wieder einige Zeit vergangen seit meinem letzten Post. Der Grund dafür ist, dass ich umgezogen bin und meine Küche daher einige Zeit nicht einsatzbereit war. Zu 100 % fertig ist sie immer noch nicht, aber das hat mich nicht davon abgehalten, zum heutigen 8. World Bread Day, den Ofen aufzuheizen.
Da das nächstes Ziel meiner Reise die Schweiz sein sollte, widme ich diese Etappe nun dem WBD und seiner schweizerischen Initiatorin Zorra.      
 
Bürli sind vor allem in der Deutschschweiz verbreitet. Besonders häufig trifft man sie in der Ostschweiz – wo man sie auch St. Galler Bürli nennt.
Bürli kann man zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, besonders beliebt sind sie zur Bratwurst.
 
Auf der Homepage Das Kulinarische Erbe der Schweiz habe ich folgende Angaben zur Bürli-Herstellung gefunden:
 

"Das Geheimnis des richtigen Bürliteigs liegt im sehr hohen Wasseranteil. Der Bäcker verwendet fast gleichviel Wasser wie Mehl was ein extrem weicher Teig entstehen lässt.
 
Um ein richtig luftig-rösches Bürli herzustellen lässt man den Hebel am besten über Nacht reifen. Am nächsten Tag löst der Produzent Salz und Malz im Wasser, vermischt das ganze mit dem Hebel und lässt dann langsam das Mehl einziehen. Der sehr flüssige Teig muss nun eine Stunde lang ruhen.
 
Danach arbeitet der Produzent die Bürli sehr schonend direkt auf. Der Teig wird nicht mehr geknetet damit die Gärgase im Teig bleiben und sich die grossen, unregelmässigen Poren bilden. Nun legt der Bäcker zwei oder vier Brötchen aneinander, bestäubt sie mit Mehl und schiesst sie, ohne Stückgare, direkt in den sehr heissen Ofen."

Anhand dessen habe ich mir ein Rezept mit einer TA von 188 gebastelt und versucht das Ungetüm zu bändigen.
 
Zutaten für 6 Doppel-Bürli:
 
  • Vorteig (Hebel):
  • 82 g Weizenmehl Type 550
  • 43 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 110 g Wasser
  • 1 g Hefe
 
  • Hauptteig:
  • 247 g Weizenmehl Type 550
  • 128 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 330 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 3 g Backmalz (enzyminaktiv)
Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe mischen und im Kühlschrank 20 Stunden reifen lassen.
 
Salz, Hefe und Backmalz im Wasser lösen und zum Vorteig geben. Das Mehl einrieseln lassen und den Teig gut 20 Minuten kneten.
Aufgrund der hohen TA ist der Teig sehr flüssig.
Den Teig abgedeckt 120 Minuten ruhen lassen, nach 30, 60 und 90 Minuten falten.
Nun 80 g Teiglinge abstechen, vorsichtig rund formen und je zwei Teiglinge aneinanderlegen, mit Mehl bestäuben und in den 250°C heißen Ofen einschießen. Die Bürli ohne Schwaden 18 - 20 Minuten ausbacken.


Kommentare:

  1. Oh so ein Bürli hätte ich jetzt gerne! Die sehen großartig aus und wirklich toll luftig :)
    Rezept habe ich gleich mal eingepackt, die ToDo-Liste am WBD wächst immer gigantisch an ;-)

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  2. Vielen lieben Dank für die schönen Bürli. Ich fühle mich geehrt und Dankeschön auch fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

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  3. Hallo Nina
    Habe heute Deine Bürlis nachgebacken.Ich muß sagen, es der Knaller.
    Vielen Dank für das schöne Rezept.
    L.G. Helmut

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