Suomi - Ruisleipä

Auf geht's nach Finnland. Dieses Rezept war der Auslöser für meine Weltreise. Der Sauerteig wird mit einem Brühstück angesetzt, als Starter dient Viili (finnische Sauermilch). Ich hab mir aus Neugier eine Viili-Starterkultur bestellt. Mit anderen Sauermilch-Produkten sollte es aber genauso gut funktionieren.

Zutaten für 4 Brote:

• Sauerteig:
• Tag 1:
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 125 g Wasser
• 50 g Viili (o.ä.)
• Tag 2:
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 125 g Bier

• Hauptteig:
• Sauerteig
• 450 g Weizenmehl Type 1050
• 300 g Roggenmehl Type 1150
• 420 g Wasser
• 40 g Butter
• 25 g Hefe
• 18 g Salz

Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl mit kochendem Wasser übergießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend den Viili unterkneten. 24 h bei 8-12°C (nicht im Kühlschrank) fermentieren lassen.

Am nächsten Tag das Bier kochen und das Roggenvollkornmehl damit übergießen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und zum Sauerteig geben. Weitere 24 h an einem kühlen Ort fermentieren lassen.

Am dritten Tag alle Zutaten ca. 12 Minuten zu einem homogenen teig kneten. Den Teig in vier gleich große Stücke Teilen (je ca. 420 g) und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigstücke zu Kugeln formen, flachdrücken (ca. 20cm Durchmesser) und in der Mitte ein Loch ausbilden. Die Teiglinge bemehlen und abgedeckt 2 h zur Gare stellen.

Die Teiglinge einschneiden. Bei 250°C mit anfänglichen Schwaden ca. 25-30 Minuten backen.

Quelle: nach Yiu H. Hui & Harold Corke: Bakery products: science and technology