26. Februar 2013

Italia - Pagnotta




Es ist eine Weile vergangen seit meinem letzten Post. Ich bin grad selber etwas erschrocken, wie lange diese Weile war. Der Grund für meine lange Abwesenheit war mein Studium, das in seiner finalen Phase doch sehr zeitraubend war. Aber das gehört nun der Vergangenheit an.
 
Also, auf nach Italien! Meine Reise führt mich ganz in den Süden des Landes, genauer nach Sizilien.
Aufmerksam geworden bin ich auf dieses Brot im Süddeutsche Zeitung Magazin - Weniger ist Mehl: ein Heft über Brot (eine wirklich lesenswerte Ausgabe für uns gutes-Brot-Lobbyisten).  Anna Sgroi, eine Hamburger Spitzenköchin mit sizilianischen Wurzeln, schreibt darin über Pagnotta:

Das beste Brot ist für mich das Pagnotta-Brot. Es ist so knusprig, denn eigentlich besteht es fast nur aus Kruste. Man macht es hauptsächlich aus Hartweizen. Auf Sizilien wurde in Zeiten meiner Kindheit das Pagnotta morgens ofenwarm nach Hause geliefert. Ich erinnere mich noch, wie ich oft sehnsüchtig darauf gewartet habe. Pagnotta gibt es in ganz Süditalien. Wie in meiner Kindheit würde ich auch heute dieses Brot am liebsten zum Frühstück nur mit Sardellenfilets und Olivenöl essen.
 
Ein reines Hartweizenbrot?  Sehr spannend! Die Kruste kracht herrlich und die Krume ist ein Traum in zartem Gelb. Ein tolles Brot.
 
Zutaten für ein 1500g-Brot:
  • Biga:
  • 500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß)
  • 260 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
 
  • Hauptteig:
  • Biga
  • 500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß)
  • 350 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 5 g Backmalz
  • 2 g frische Hefe
Für den Vorteig (Biga) alle Zutaten miteinander verkneten und bei ca. 16°C 16-18 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig Hartweizengrieß, 250 g Wasser, Salz, Malz und Hefe verkneten, nach und nach das restliche Wasser zugeben. Insgessamt etwa 20 Minuten kneten. An einem kühlen Ort drei Stunden ruhen lassen, nach eineinhalb Stunden falten.
Den Teig zu einem runden Laib formen und ca. eine Stunde gehen lassen. Den Laib einschneiden und bei 230°C mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, anschließend Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 50-60 Minuten backen.


Quelle: Chef on demand

Kommentare:

  1. Wird gespeichert und nachgebacken. Schön, dass du wieder zurück bist :).

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  2. Wow das sieht klasse aus und klingt super :-) Das gleiche Mehl hab ich - glaub ich - auch hier stehen. Ist das nun feiner Grieß oder Hartweizengrießmehl? Herzlichst Nadja

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    1. Danke dir. :) Das ist feiner Hartweizengrieß.

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  3. Hallo!
    Endlich ein Brotrezept, das ich schon lange suche. Habs heute nacjhgebacken - was soll ich sagen - SUPER

    Nochmals DANKE

    lg SAM

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  4. Hallo Nina,

    meinst du man kann das Brot auch mit Semola di grano duro backen bzw was muss man dann berücksichtigen??

    Lg Marie

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    1. Hallo Marie,

      Semola di grano duro RIMACINATA ist etwas feiner, da es doppelt vermahlen ist. Falls du eine Mühle besitzt, kannst du einfach den Hartweizengrieß nochmals vermahlen, ich hab auch schon gelesen, dass das in der Küchenmaschine funktioniert. Falls dir diese Optionen nicht zur Verfügung stehen, würde ich es einfach mal riskieren es mit dem Hartweizengrieß zu backen, den du hast (ohne irgendwas abzuändern).

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